Je libo dobrou šunku?

Poslat přátelům @
  • 28. 5. 2015
  • Jídlo na cesty

První solené a sušené šunky si vychutnávali už Keltové a staří Římané. Nasolení celého svalu masa bylo totiž skvělým způsobem jeho konzervace. Až později se začala šunka také udit nebo vařit do podoby, jakou ji známe.

U nás jsou nejrozšířenější vařené nebo dušené šunky. Stojí za to vědět, že existují čtyři základní druhy, lišící se kvalitou. Na vrcholu je šunka nejvyšší jakosti, kvalita se postupně snižuje přes šunku výběrovou, standardní až ke konzumní, za kterou také zaplatíte nejméně.

Nejlepší českou šunkou, nebo alespoň nejvyhlášenější, je tzv. pražská šunka nebo také šunka od kosti. Před uvařením se nakládá do speciálního láku, pak se krátce zaudí a nakonec uvaří. Můžete si jí domů koupit klidně celou kýtu a pomalu z ní odkrajovat. „Obyčejné“ šunky ale mají zase jiné přednosti. Jsou nesmírně variabilní co do dochucování a na každou příležitost si můžete koupit jinou.

Co je doma, to se počítá

Vařenou šunku si můžete připravit i doma. Chcete-li klasickou vepřovou, kupte pro začátek kolem kilogramu vepřové kýty. Odblaňte ji, očistěte, omyjte, osušte a nakrájejte na kostky velké jako na guláš.

Protože určitě budete chtít, aby šunka dobře držela pohromadě, malou část masa nakrájejte velmi nadrobno nebo dokonce umelte. Pak už stačí přimíchat 20–25 g soli, lžičku moučkového cukru nebo medu, 1 dcl vody a můžete začít míchat.

Nestačí ale jen tak promíchat. Musíte vydržet do chvíle, kdy bude maso propracované tak, že začne pouštět bílkovinu a směs se začne stávat kompaktní. Aby měla šunka krásnou růžovou barvu, přidejte (máte-li) místo části soli tzv. Pragandu. To je speciální řeznická sůl, která také spolu a cukrem či medem zaručí, že si jen neuvaříte vepřové maso, ale vyrobíte šunku.

Dva dny klidu, dva dny potěšení

Až se maso při míchání promění „v bláto“, bude čas naplnit jej do sáčku a dát na dva dny do lednice. Někdo šunku už v tuto chvíli plní rovnou do šunkovaru, někdo počká a sáček vloží až po odležení masa. Když šunkovar, což je vlastně takový lis na šunku, nemáte, zkuste směs uvařit v sáčku na tlačenku.

Vařit budete 1,5 až 2 hodiny, zhruba při 80 °C. Potom šunku necháte buď pomalu chladnout, nebo šunkovar vložíte do studené vody. Až ochutnáte, pochopíte, že je nemožné spotřebovat domácí šunku do 48 hodin (protože neobsahuje konzervanty). Bude tak dobrá, že nepřežije ani první den!

Podobně můžete vyrobit i krůtí nebo kuřecí šunku. Dá se také experimentovat s přidáváním koření a bylinek. Pepř, česnek, kmín, paprika? Tím nic nezkazíte…

Pro fajnšmekry

Až zatoužíte po uzené šunce, můžete to u pultu s uzeninami vzít třeba přes moravské uzené nebo uzenou krkovici. K mání jsou ale ještě další dobroty, které se při své výrobě setkaly s kouřem. Třeba taková holštýnská šunka. Nebo vestfálská a schwarzwaldská!

Všechny tři se po nasolení udí speciálním způsobem, zastudena, v kouři z jednoho specifického druhu dřeva. První dvě vznikají na bukovém, posledně jmenovaná na jedlovém dřevě. Všechny tři se pak ještě suší, hezky dlouho, aby jejich chuť nakonec přímo krystalizovala do každého sousta.

Spousta lahůdek se vyrábí vyloženě jen nasolením a sušením. Chorvatský pršut, italské proscuitto neboli parmská šunka, stejně jako španělský jamón. To je podle znalců dokonce nejlepší šunka na světě. Ochutnejte je, určitě budou patřit i k vašim favoritům, až na vás přijde „šunková

KOMENTÁŘE

Pro přidávání komentářů se musíte . Pokud ještě nemáte svůj účet, vytvořte si jej prosím. Registrujte se