Pickles aneb Kvašená zelenina od A do Z

Poslat přátelům @
  • 4. 11. 2014
  • Vegetariánské jídlo
  • Kyselé jídlo
  • Studená kuchyně
  • Ovoce a zelenina

Přestože pickles zní poněkud cizokrajně, nejde o nic jiného než o rychle zkvašenou zeleninu. Tedy o něco, co lidstvo zná už přes tisíc let a co se po dlouhá staletí připravovalo také v každé české domácnosti.

Rychlokvašky? Kysané zelí? Na to jsme přece všichni chodili do spíže u babičky! Jenže sami jsme na tradici nenavázali. Přestali jsme zavařovat i kvasit. Až světové trendy zdravé výživy nás konečně donutí oprášit staré rodinné recepty.

Proč se používá slovo pickles? V angličtině, především té americké, totiž pickle znamená nakládaná okurka. A pickle je rovněž sloveso označující nakládání či sterilování. Z angličtiny se pak toto označení rozšířilo do světa a v případě zdravé výživy se zúžilo na zeleninu upravenou mléčným kvašením.

Křupejte pro zdraví

Pickles obsahují obrovské množství vitaminu C, což je skvělý antioxidant. Vitaminy B1, B2 a B6 zase prospívají nervové soustavě a pomáhají větší odolnosti proti stresu. Vitamin K2 se stará o zdravé srdce, ale také o kosti a zuby, protože podporuje správné využívání vápníku.

V pickles najdete i cenné minerální látky, jako je hořčík, draslík, fluor. A protože zelenina neprochází vařením, daří se při kvašení také enzymům a laktobacilům, jež jsou nepostradatelné pro fungování střev a naši imunitu.

Je také prokázáno, že konzumace pickles snižuje krevní tlak a podporuje funkci štítné žlázy. Pravidelné užívání se vyplatí i v případech, kdy vás trápí zavodnění nebo problémy s játry.

Pickles podle alternativní medicíny do určité míry fungují také jako lék. I proto takto upravenou zeleninu milují vyznavači zdravého životního stylu, vegetariáni, vegani a všichni, kteří v péči o své zdraví upřednostňují prevenci. Pokud k nim patříte, začněte pickles uzobávat po dvou lžících denně. Jinak mohou být skvělou přílohou téměř k jakémukoli jídlu.

A jak je připravíte?

Jestliže víte, že se pickles budete věnovat intenzivně, hodí se investovat do „kvašáku“, neboli nádoby určené pro tento typ zpracování zeleniny. K mání jsou také soudky na kvašení. Jinak si ale vystačíte i s větší sklenicí, kdy kilogram zeleniny potřebuje asi litr objemu. Menší sklenicí, například naplněnou vodou, pak napěchovanou zeleninu zatížíte.

Bez zatížení totiž není kvašení, s čímž speciální nádoby počítají. Zelenina by se každopádně během celého procesu neměla setkat se vzduchem, aby nezačala hnít.

Teoreticky můžete nechat zkvasit všechnu zeleninu, praktické zkušenosti ale velí, abyste přece jen vybírali. Zelenina musí obsahovat dostatek cukrů, jež spustí celý proces mléčného kvašení. A také by měla být tužší, aby z ní vůbec něco zbylo. Ideální je zelí, mrkev, cibule, ředkev, květák, skvěle chutná řepa. Zeleninu očistěte, nakrájejte nebo nastrouhejte a důkladně promíchejte s mořskou solí a kmínem. Na 1 kg zeleniny to chce 1 lžičku soli, množství kmínu je na vás. Směs promíchávejte nejlépe rukama a tak dlouho, až začne pouštět šťávu, ve které bude zelenina po celou dobu ponořená. Pro výraznější chuť můžete přidat zázvor, křen nebo kousek mořské řasy. Tradiční české variace používají vinné listy, stroužek česneku, celý pepř, bobkový list, kopr…

Trpělivost, prosím!

Připravenou směs napěchujte do nádoby, pomocí „těžítka“ vymáčkněte vzduch a uzavřete, aby se v okolí kvasné nádoby nešířil charakteristický zápach. A nechte zrát při pokojové teplotě.

Jak dlouho? Záleží i na tom, jak drobné kousky zeleniny máte. Jestli jste zelí nakrouhali, pak vyčkejte 3–5 dní. Jestliže jste vzali třeba celou cibuli nebo hlávky zelí jen ledabyle pokrájeli na kusy o velikosti tenisáku, pak můžete klidně odjet na týdenní dovolenou. Platí ovšem, že čím je kvašení kratší, tím zelenina zůstane křupavější.

Pro kvašení vybírejte místo, které není na přímém světle a ani se na něm nemění teplota. Také myslete na to, že z provizorních nádob může přetékat šťáva, která při kvašení poctivě zhruba od druhého dne probublává. Postarejte se tedy o to, aby nic neponičila, a jistěte se třeba miskou pod vybranou nádobou.

Nejprve asi začnete malou dávkou, takže uchovávání nebudete muset řešit. Až se pustíte do pickles ve velkém, stačí je po zkvašení rozdělit do menších skleniček, dobře zavřít a dát do chladného sklepa nebo lednice. V chladu totiž kvašení nepokračuje a vy můžete uzobávat až čtvrt roku. Jen dávejte pozor na to, aby měla zelenina dost nálevu. Když chybí, dolijte trošku převařené vody se solí.

Zdroj fotografie: Shutterstock

KOMENTÁŘE (1)

  • Janča
    04.12.2014 17:44

    Domácí je vždycky dobré, jen by to chtělo víc času :(

    Odpovědět

Pro přidávání komentářů se musíte . Pokud ještě nemáte svůj účet, vytvořte si jej prosím. Registrujte se